طرق حفظ الاطعمة

موضوع: طرق حفظ الاطعمة السبت مارس 19, 2011 8:36 pm

طرق حفظ الاطعمة
يجب حفظ الطعام جيداً بعيداً عن التلوث من مصادر التلوث كالغبار والذباب ، والصراصير وغيرها من الحشرات ، ويفضل تغطية الطعام وحفظه في الثلاجة وأن يحضر يومياً
طرق حفظ الأغذية المختلفة - وتأثيرها على القيمة الغذائية :
التبريد :
تعتمد فكرة التبريد على أن معظم الفساد الذي يطرأ على الأغذية يكون متسبباً في ميكروبات أو انزيمات أو تفاعلات كيميائية ، وهذه العوامل كلها تتأثر بدرجة الحرارة ويمكن القول أن معظمهما يناسبة درجات حرارة مرتفعة نسبيا تزيد عن 20م لهذا فإن خفض درجة الحرارة إلى 10م إلى ما حول الصفر المئوى يؤدي إلى الحد من نشاط معظم العوامل المسببة للفساد .
التجفيف :
لما كان الماء ضرورياً لنموالكائنات الحية ، وضرورياً لسير العمليات الكيمائية ، لذا فإن تجفيف المواد الغذائية يساعد على إبطاء عملية الفساد .
تأثير التجفيف على القيمة الغذائية :
تعتبر الفيتامينات أكثر العناصر الغذائية تأثراً بعملية التجفيف . ويعتبر التجفيف الشمس من أكثر الطرق تأثيراً على القيمة الغذائية لاسيما الفيتامينات التي تتأثر بالضوء مثل ب2 .
التجميد :
في هذه الطريقة يتم خفض الحرارة إلى الحد الذي يمنع نمواً أي ميكروب ، ومعظم التفاعلات الكيميائية لهذا السبب فإن التجميد نفسه لايحدث تغيراً كبيراً في القيمة الغذائية .
التعليب :
إحدى الطرق الرئيسية لحفظ الأغذية ، وتتضمن عدة خطوات تختلف بإختلاف المادة المراد تعليبها .
تأثير التعليب على القيمة الغذائية :
يعتمد المفقود من القيمة الغذائية على ما تمر به المادة الغذائية من معاملات أثناء التعليب فالتقطيع مثلاً لخضار وغسلها بعد ذلك يفقدها جزء من محتواها من الفيتامينات التي تذوب في الماء كما وأن المعاملة الحرارية تتسبب في فقد جزء من معظم الفيتامينات سواء من مجموعة ب أو فيتامين ج أو فيتامين أ أو فيتامين د .
التخليل :
وتعتمد فكرته أساساً على أنه أثناء عملية التخليل يتم تثبيط نشاط الكثير من الميكروبات ، فيعمل الملح على عملية الحفظ .
تأثير التخليل على القيمة الغذائية :
في معظم الأحيان ينحصر التأثير على الفيتامينات ، ولهذا فإن المخللات تختلف فيما بينها بخصوص الفاقد من الفيتامينات ويعتمد ذلك على طريقة تحضير المخلل ونوع المادة الغذائية وما تحتويه من عناصر غذائية .
التسكير :
يقصد به حفظ المادة الغذائية بوجود تراكيز مرتفعة من السكر حيث يعمل السكر على سحب ماء الخلايا الميكروبية وجعل الماء بصورة غير متيسرة لها مما يؤدي إلى حد نشاطها من الأغذية التي يعتمد حفظها على التسكير : العسل ، المربيات ، الجلي ، الفواكه المسكرة .
تأثير التسكير على القيمة الغذائية :
السكر في حد ذاته لايؤثر على القيمة الغذائية ، وإنما المعاملات الأخرى التي تصاحب عملية التسكير قد يكون لها بعض الآثار على القيمة الغذائية ، فالفواكه المسكرة والتي تحفظ في محلول سكرى مرتفع التركيز ، يمكن أن تفقد جزءاً كبيراً من محتواها من الفيتامينات التي تذوب في الماء ، وخاصة إذا كانت مقطعة .
التمليح :
ويقصد به حفظ المواد الغذائية في تراكيز مرتفعة من الملح تعمل على جعل الماء غير متيسر للميكروبات .
تأثير التمليح على القيمة الغذائية :
يختلف التأثير حسب الطريقة وحسب المادة الغذائية ويمكن القول بأن تأثير الملح يكون يسيراً على القيمة الغذائية ، والأغذية المملحة تختلف فيما بينها اختلافاً كبيراً في القيمة الغذائية حسب الطريقة المستخدمة . فالأجبان المملحة المغلفة غير الأجبان المملحة المكشوفة ... وهكذا